pengawet

Zat Pengawet yang Aman

Sempat merasa resah dengan pengawet makanan yang bisa membahayakan kesehatan? Anda tidak sendirian. Namun, yang perlu Anda tahu tidak semua pengawet makanan berbahaya jika pengawet makanan yang telah lolos uji labrotarium ini digunakan sesuai batas yang ditentukan berarti aman kita konsumsi. Bahan pengawet yang aman dikonsumsi, antara lain jenis asam dan garam benzoat, sorbat, dan propionat, belerang dioksida dan sulfit, nitrit dan nitrat, natrium klorida, gula, asam, nisin, natamycin, subtilin, serta antioksidan BHA dan BHT.

Benzoat biasa digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus sambal, selai dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain. Propionat merupakan bahan pengawet untuk roti dan keju olahan. Sorbat biasanya digunakan untuk mengawetkan margarin, pekatan sari buah, dan keju.

Sulfit merupakan bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku, dan pekatan sari nenas. Sedangkan nitrit dapat digunakan sebagai pengawet daging olahan seperti sosis, korned dalam kaleng, atau keju.

• Pengawet yang diizinkan (Permenkes No.722/1988) adalah

Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium PPropionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit.

• Berikut beberapa pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh FDA adalah

1. Vitamin C
Selain berperan sebagai vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai sumber suplemen bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya kandungan yang berfungsi mencegah oksigen dari kerusakan. Dengan begitu makanan juga akan tetap segar dan penuh warna.

Terdapat dalam: Karena berperan ganda sebagai vitamin dan pengawet, vitamin C (yang sering dikenal dengan nama ascorbic acid pada label makanan) digunakan dalam berbagai makanan. Bisa ditemukan mulai dari daging olahan seperi ham serta berbagai jus buah. Selain itu, bisa juga ditemukan pada tepung sereal, jelly, dan jamur kalengan.

2. Asam sitrat (citric acid)
Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet alami yang baik. Kandungan asam di dalamnya berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99.9% populasi. Ada sebagian kecil yang alergi dengan asam sitrat, tetapi kondisi ini sangat jarang dan hampir tidak ada sama sekali.

Terdapat dalam: Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan untuk pengawet dan penambah rasa.
3. Sodium benzoat dan asam benzoat (Sodium benzoate and benzoic acid)
Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang diproduksi di laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari alam. Keduanya banyak terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh dan apel. Kedua bahan ini mengandung komponen antibakteri yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah pertumbuhanbakteri dan jamur.
Terdapat dalam: Kedua zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk selai, minuman, dressing, salad, kue tart, serta berbagai makanan lainnya.

4. Sorbates
Sorbates merupakan salah satu pengawet terbaik. Sifatnya yang tidak berasa, tidak berbau dan tanpa efek samping membuat pengawet satu ini

5. Chitosan
Dr. Ir Linawati ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK- IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.

6. Asap Cair (Liquid Smoke)

Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.

7. Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%. Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk digiling dan diperas airnya.
8. Air Ki (Air Endapan Abu Merang)
Air Ki ini dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak dijual ditoko cina atau bisa juga membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.
9. Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
10. Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

Read More ->>

NATA DE MANGO

Ada tiga proses utama dalam pembuatan Nata.

• Pembuatan Starter
• Pembuatan Biakan Murni
• Pembuatan Nata

A. Pembuatan Starter

• Bahan yang dibutuhkan adalah 1 buah Nanas, dan Gula Pasir
• peralatan yang dibutuhkan adalah, blender atau parut, Toples, Kasa, Karet gelang.
• Prosedur Kerja. 
• Sterilkan semua peralatan yang akan digunakan
• Bersihkan Nanas, kemudian haluskan  (blender/parut)
• tempatkan dlam toples, tambahkan 1 sdm gula pasir, aduk, segera tutup dengan kasa.
• peram hingga timbul lapisan putih bening, jika ada jamur yang tumbuh, ulangi prosedur, berarti starter anda kurang steril.

B. Pembuatan Biakan Murni

• Bahan yang digunakan untuk biakan Murni yaitu, 1 liter air kelapa, 100 gr gula pasir, Urea yang kita dapatkan dari hasil rebusan kecambah (100 gr/250 ml air), 25 ml CH3COOH, 0,25 gr Yeast (ragi kue), starter ( airnya saja, hasil dari penyaringan starter yang kita buat sebelumnya)
• peralatan yang dibutuhkan yaitu, panci, kompor,toples, kasa, karet gelang.
• prosedur kerja:
• sterilkan peralatan.
• rebus air kelapa, air kecambah dan gula selama 15 menit
• Masukkan dalam toples.
• setelah suhu turun, dan menjadi hangat, masukkan yeast, dan asam cuka pekat (CH3COOH)
• masukkan starter.
• tutup dengan kasa.
• peram hingga timbul lapisan putih bening.

C. Pembuatan Nata De Mango

• bahan yang dibutuhkan diantaranya, 1 liter sari buah mangga (diambil dari 400 gram buah mangga, haluskan, ambil airnya, dan tambahkan air sampai total 1 liter)
• peralatan yang dibutuhkan sama dengan pembuatan biakan murni, kecuali toples, gantikan dengan loyang segi empat non logam.
• Prosedur kerja sama dengan prosedur kerja pembuatan biakan murni, tetapi air kelapa pada prosedur kerja diganti dengan sari buah mangga, tempatkan hasil kerja pada loyang datar, tutup dengan kasa, lapisan putih bening yang terbentuk adalah nata yang siap untuk diolah pada proses selanjutnya.

D. Proses Pengolahan Nata agar siap Konsumsi.

• Nata yang dihasilkan pada proses sebelumnya masih merupakan Nata setengah jadi, rasanya masih sangat Asam. potong lembaran nata menjadi bentuk dadu. rebus, kemudian tiriskan, cuci berulang-ulang, sampai rasa asam pada nata hilang.
• Nata siap diolah menjadi olahan.

Read More ->>

nata de banana skin

Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa naftoh melelui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat.
Penentuan sukrosa ditentukan jumlahnya dengan luff schorl, dari hasil titrasi yang dilakukan diperoleh volume Na2S2O3 0,1 N sebanyak 22,6 ml pada larutan blangko, dan 10,6 ml pada larutan sampel. Sehingga diperoleh selisih diantara keduanya yaitu sebesar 12 ml. Berdasarkan tabel pada lampiran, maka untuk volume 12 ml Na2S2O3 0,1 ml, maka kadar sukrosa sebesar 30,3 ml.
Dengan volume sampel 2 ml, sehingga kadar sukrosa sebesar 15,015 mg. Maka kadar sukrosa dalam sampel diperoleh 1501,5 mg/ 100 ml atau 1,5015 gram/ 100 ml % (b/v)
Hidrolisa sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang berupa fruktosa yang dapat dituliskan sebagai berikut :
C6 H22 O11 + H2 O  C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Sukrosa Fruktoa Glukosa
BM= 342 BM= 180 BM=180
Dalam praktikum ini digunakan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan nata de banana skin. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit bagian hanya dalam, hal ini untuk menjaga kualitas nata yang dihasilkan agar lebih baik dan mempunyai kandungan glukosa yang tinggi. Selanjutnya kulit pisang diblander untuk memudahkan praktikan untuk mendapatkan kandungan karbohidrat yang tersimpan dalam kulit pisang.
Pemanasan air perasan kulit pisang bertujuan untuk mensterilkan bahan baku, yang akan difermentasi, sehingga bakteri stater mampu untuk bertumbuh di media air perasan kulit pisang. Sedangkan fungsi penambahan pupuk ZA ialah untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air perasan kulit pisang. Dalam praktikum ini asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur dengan kadar 80%. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk banteri stater berkembang biak dengan baik, sehingga kondisi ini perlu dijaga.
Dari hasil pengamatan fermentasi yang dilakukan selama 2 minggu, pada minggu pertama pembentukan nata kurang begitu cepat, sehingga lapisan nata yang terbentuk sangat tipis. Akan tetapi setelah mengalami fermentasi selama 2 minggu nata de banana yang dihasilkan cukup baik, bahkan memiliki ketebalan dan massa yang besar.
Proses pemasakan produk nata secara berulang ulang bertujuan untuk mematikan bakteri yang masih aktif didalam produk nata, selain itu melarutkan kandungan alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri.

Read More ->>

RESEP-RESEP

Pisang Goreng Pasir

Bahan :
- Pisang raja 5 buah, potong bentuk kipas -
- Tepung roti kasar/pangko 150 gram -
- Coklat topping secukupnya -
- Minyak goreng secukupnya -

Bahan pencelup :
- Tepung terigu protein sedang 200 gram -
- Telur ayam 1 butir -
- Air 150 ml -
- Gula pasir 2 sdm -
- Garam secukupnya -

Cara membuat :
1. Campur semua bahan pencelup, aduk rata dan sisihkan. Celupkan pisang dalam adonan pencelup hingga rata, tiriskan.
2. Gulinkan pisang di atas tepung roti hingga rata.
3. Panaskan minyak, goreng pisang hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
4. Sajikan pisang dengan coklat topping.

Tips :
- Pisang bisa diselipi dengan keju atau dioles dengan selai sesuai selera, baru dibalut tepung.
- Saat penyajian, topping bisa disesuaikan dengan isi yang diselipkan antar pisang atau sesuai selera

Read More ->>